ところてんとは

ところてんの歴史

ところてん売り周囲を海で囲まれた日本でのところてんの歴史は古く、西暦538年仏教伝来の 頃、中国から精進料理の伝承に伴いこんにゃくと共に、その製法が伝えられたと考えられています。

日本史の中では、西暦701年に制定された「大宝律令・賦役令(税制)」の中に貢納品として<心太>「ココロブト」と言う名で最初に登場しています。

710年、平城京にはじめて海藻を売る海藻店(にぎめだな)と、ところてんを売る心太店(こころぶとてん)ができています。続いて、コンブ、ワカメ、ノリ、ミルなどの加工食品(主として海藻の佃煮に類するもの)を売る海藻店(もはてん)が出現します。
しかし、当時は上流階級の食べ物で一般庶民にはほど遠いものだったようです。
室町末期の頃には、朝野をあげて海藻を食用としています。 以降、その淡白な味わいと清涼感は、時代を経ても尚変わることなく、人々の舌を魅了しつづけています。

長禄3年の記録によれば、奈良には紺座、塩座などとともに、心太座があり、同じ頃、京の心太売の歌が『七十一番職人尽歌合』に二首載せられています。

『盂蘭盆の半の秋の夜もすがら月にすますや我が心てい』

(当時は心太は「こころてい」・「こころぶと」と二通りに呼ばれていた)

『我ながら及ばぬ恋と知りながら思い寄りける心ぶとさよ』

うら盆のときなどは、精進料理用として心太の需要がとくに多くなるので、夜もすがら売っていたのでしょう。
夏の暑気をいやす食べ物としても喜ばれ、納涼茶屋でも売られていました。
京の東洞院に弥吉という者があり、洛北の糺すの森(ただすのもり)に茶屋を出していました。
あるときそこを数人の公卿が通りかかり、その中の一人が、

『ところてん突き出したる今宵かな』

 と詠むと、他の一人がすぐに、

『ただすをかけてかも川の水』

と下の句をつけました。
これが評判となって弥吉の茶屋には洛中洛外から客が集まったといいます。

ところてん(心太)の言葉の由来
古く『和名類聚抄』(承平4年(934)頃成立。醍醐天皇第4皇女・勤子の依頼で作成した百科事典)にも読まれていますが その語源はところてんの原料である天草(テンクサ)が煮るとドロドロに溶け、さめて煮こごる藻であるところから、こごる藻葉(コゴルモハ)と呼ばれ、これからできる製品を「ココロブト」と呼んでいました。
その後「ココロテイ」「ココロテン」と呼び名を変え、江戸期にはいまの呼び名である「トコロテン」に変化したといわれています。
ところてんの製法

1.原料を選別します。もちろん伊豆河童は日本一の天草の産地、地元伊豆から原料をすべて調達します

2.釜で天草を煮込みます。煮込む時間や方法は伝統の製法に改良に改良を重ねて作っています


3.煮込んだ天草からところてんの素を搾り出します。この作業が暑くてとても重労働です

4.型に流し込んで一昼夜自然冷却します

5.翌日、固まったところてんの塊を製品ごとにカットします

これで柿田川名水ところてんの出来上がりです

■ 伊豆河童の製造


伊豆河童のところてんの製法は、大量生産いたしません。

大量生産のところてんの為には圧力釜で一気に大量の天草を煮てしまうのですが、失敗しようが、何しようが煮終るまで天草の状態を確認することができません。

伊豆河童は開放釜といって、ゆっくりグツグツと時間をかけて煮る釜を使っています。
この釜は天草の煮具合を見ながら作れるので、いいところてんができます。
ところてんが煮えるまでじっと釜の前で煮具合を見ているので根気がいるますが、これによって美味しいところてんができあがります


■ 伊豆河童のところてんは原料だけで4倍のコストをかけています


また、スーパーなどのところてんは安く作るために原料比を抑えていますが、伊豆河童のところてんは通常のところてんの約2倍の天草を使います

伊豆河童は 最高級の伊豆天草(普通の天草の約2倍の価格)を約2倍の分量を使う ので、とってもコシのある、磯の香りもさわやかな美味しいのど越しのところてんが出来上がります

 

 

 

 

ところてんに重要な水
■ ところてんは水が命

そして大事なのが水なんです
ところてんは大部分が水です。このことから水が美味しくない地域のところてんはやっぱり美味しくありません
伊豆河童は日本名水百選にも選ばれている 「柿田川」と同じ水源の「柿田川湧水郡」の地下水 を使用しています
工場の下に井戸があってそこから美味しい水をくみ上げているんですね!

柿田川湧水というのは 富士山に積った雪が数百年かけ溶岩の間をくぐって湧き出てくる んです。それだけでもすごいのですが、溶岩の中を抜けてくるときにすばらしく濾過されてくるんです



■ 柿田川の水


濁度”0”という まったくにごりのない湧き水 なのですごく透明感のある水なのです
この水で原料の天草を洗うところから始まり、たっぶりと使用してところてんを作っています
寒天との違い
ところてんと寒天は原料は同じですが製法が違います。
一言で言うと、ところてんを寒晒ししたものが寒天になります。なので寒天は長野や岐阜などの寒い地域で作られます。寒天原料の天草がとれる伊豆では氷点下にほとんどならないので寒天は作れません・・
寒天は寒晒ししているので磯の香りがしません。だからこそ寒天はいろんな料理に癖のない食材として多用されますが、ところてんはやはり磯の香りがするものが自然です


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