ところてん科学


 ところてんの構造


アガロースところてんの主成分は、テングサから抽出したアガロースとアミロペクチンです。


アガロースの単位構造は左図のようになっています。分子内に多数の水酸基を含むため、主に水素結合によって架橋し、約30℃でゲル化します。

架橋構造が比較的安定しているため、ゲル融点は高く(約80℃)、ゼラチンのように室温で溶け出したりしません。

ゼラチンもまたゾルの凝集によってできたゲルですが、ところてんが多糖類であるのに対し、ゼラチンはタンパク質(コラーゲン)を熱変性して得たポリペプチドです。

一般にゼリーはゼラチンを固めて作るものというイメージがありますが、最近の市販のゼリーには凝固剤としてカラゲーナン(右図)などの多糖類が用いられており、どちらかといえばところてんに近いと言えます。


ところてんはを酸の強い果物等と加熱すると、固まりにくくなることがあります。これは、アガロースを構成する「アンヒドロガラクトース」と「ガラクトース」の間の化学結合が酸によって切断されて、小さな多糖類のオリゴ糖を生成するために起こると考えられます。

アガロースが酸で分解を受けると、ガラクトースとアンヒドロガラクトースの繋がった「アガロビオース」と呼ばれる2糖が主に生成されます。

また、このアガロビオースが2個繋がった4糖「アガロテトラオース」と、3個繋がった6糖「アガロヘキサオース」もそれぞれ少量づつ生成します。

この三種類のオリゴ糖の混合物を「アガロオリゴ糖」と呼びます。このアガロオリゴ糖は、アガロースを体温(37℃)で希塩酸に5時間おいておくだけでも生成します。「ところてん」をそのまま食べても胃酸で分解を受けてアガロオリゴ糖が生成されます。


ところてんとゼリー、こんにゃくの違い

ところてんは前出に書いたように固まる温度が30~40度で、とける温度が80度より高いのです。
だから暑い部屋においておいてもゼリーのようにとけることはないのです。

ゼリーを固めるゼラチンは、水でふやかしてから熱をくわえてとかしますが、沸騰させると固まりにくくなる性質をもっています。固めるときは20度以下にするので冷蔵庫に入れて冷やします。
また、いったん固まっても温度の高い部屋においておくととけてしまうせいしつをもっています。

こんにゃくは、消石灰という凝固剤が鎖の役目をして、こんにゃくに入っているグルコマンナンという食物繊維をくっつけて固めます。ところてんやゼラチンとちがって、いちど固まると熱をくわえても鎖はほどけません。



ところてんのカロリー


ところてん自体にはカロリーは限りなく”0”に近いです
ただ、ところてんにかけるタレによってカロリーは違ってきます

伊豆河童の場合・・・
・二杯酢=12.0キロカロリー ・三杯酢=43.8キロカロリー ・黒蜜=63.7キロカロリー
・わさドレ=47.0キロカロリー ・梅酢=21.0キロカロリー ・梅蜜=54.0キロカロリー ・ごまダレ=38.8キロカロリー



ところてん成分表  100g中
エネルギー     2* kcal

水分 99.1g

    99.1 g

タンパク質

    0.2  

脂質 0

    0  

炭水化物 0.6g

    0.6  

灰分 0.1g

    0.1  

無機質

       
 

ナトリウム

3 mg
   

カリウム

2 mg
   

カルシウム

4 mg
   

マグネシウム

4 mg
   

リン

1 mg
   


0.1 mg
   

亜鉛

Tr mg
   


0.01 mg
    マンガン 0.01 mg
ビタミン  


 
  A

レチノール

(0) μg
  A カロチン 0 μg
  A レチノール当量 0 μg
    ビタミンD 0 μg
    ビタミンE 0 μg
    ビタミンK 0 μg
    ビタミンB1 0 μg
    ビタミンB2 0 μg
    ナイアシン 0 μg
    ビタミンB6 0 μg
    ビタミンB12 0 μg
    葉酸 0 μg
    パントテンサン 0 μg
    Ascorbic acid Tr

mg

脂肪酸        
    飽和 -  
    一価不飽和 -  
    多価不飽和 -  
コレステロール     Tr mg
食物繊維        
    水溶性 - mg
    不溶性 - mg
   

総量

0.6 mg
食塩相当量     0 mg

* : 暫定値

五訂日本食品標準成分表 抜粋 : 科学技術庁資源調査会

 

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