2016年1月

三島、清水町 地元

ところてん専門店が教える、ところてんと寒天の違いとは?

ところてんと寒天の違い ところてんと寒天はなにが同じでなにが違うのか? 同じ種類の原料からできているのですが、製法が違うというだけなので一般にはあまり知られていません。 大きく分けるとところてんをまず作ってから寒天になります。 ところてんには海のミネラル分がたくさん含まれていますが、寒天には全く含まれていません。 逆に、ところてんは磯の臭いが残るので苦手な人も多いのですが、寒天はほとんど匂いがしませんので万人に受け入れられ料理やお菓子にも使うことができます。 ところてんとは 天草を原料として煮溶かし、型に流し込み成形し作る食品です ひと言では簡単に済んでしまいますが、ところてん専門店としてもう少し深く説明したいと思います。 原料の天草はほぼ、日本全国で取れていますが、一般的に太平洋岸のほうが量も多く品質も良いとされています。 ※天草についてはこちらでさらに詳しく説明させてもらいます。 個の天草を水と一緒に煮ると、どろどろのところてんの素となる成分が出てきます。(煮続けても天草が溶けてなくなるわけではありません) どろどろのところてんの素を大きな型に流し込み、昔ながらの製法では常温でゆっくり固めます。 この固まったところてんの素を”ところてん突き”で細く突きだしたものが正真正銘、本物のところてんになります。 天草以外の海藻(オゴノリ)などをブレンドしてもところてん(のようなもの)にはなりますが、昔ながらのところてんではなく人工的な食感(異常な硬さやゴムのような粘り)にしあげるところもあります。 それでは寒天とは? 寒天とはところてんを凍らせて乾燥させたものをいいます。 長野県や岐阜県は原料である天草がある海がないのになぜ寒天の産地となっているかというと、冬に氷点下になって凍らせることができるからです。 天草の取れる太平洋岸では、冬に氷点下になるのは短い真冬の時期だけになってしまうので、寒い時期が長く続く長野県や岐阜県で盛んになったんですね。 ※伊豆に寒天橋という橋があります(天城越えの菓子の中にもありますね)。この橋を越えて長野方面に天草を運んで寒天になるという意味でつけられたという説もあります ※この近くに寒天工場があったようです。 やはり気候などの条件が合わず今は作られていません。2021/01/22加筆 寒天は大きく分けて棒寒天(糸寒天)と粉寒天があります。 棒寒天や糸寒天は、昔ながらの製法で今でも作られているところが多いです。 なので、国産の天草を使って作っているところも多いです。 しかし、棒状や糸状になっていると使いにくいと言う点でマイナス面もあります。 逆に粉寒天は水に溶いていろいろな形や食材に使えます。 和菓子屋さんや洋菓子、料理にも幅広く利用されます。 ただ、粉寒天に関しては国産の天草を100%したものはほとんどなく、外国産の天草とところてんには使用しないオゴノリなどの海藻をブレンドして作っています。 国産の粉寒天は貴重なためかなりの高値になっておりますが、最近の中国産離れなどで需要は増えているようです。 ※特に最高級の伊豆産天草は粉寒天には基本的になっておりません(一部伊豆半島の漁業組合が作っている伊豆天草産の粉寒天だけになります。) こちらにもところてんと寒天の違いは記載しております

羅漢三島、清水町 地元

中伊豆の山葵田の中にある和食レストラン羅漢さんに行ってきました。

伊豆の山奥に、一日一組限定のお店があります。 「羅漢」 地元の食材を使って、ゆっくりゆったり食事するところです。 場所は伊豆の山奥 周りはわさび農家さんばっかりのなかにポツンと一軒家で営業しています。 今回はお昼から夕方7時頃までお邪魔してきました。 3か所でお食事をとり、その料理もとても繊細で伊豆の旬を感じるものばかり。 そしてなんといっても盛り付けが素晴らしく。とてもきれい。 店主、加藤敦子さんのおもてなしが最高です。 まずはワサビ田見学。伊豆の筏場という産地で真妻ワサビの栽培について 加藤さんからいろいろ聞きます。中伊豆筏場のわさび田 この地区の人はなまって「わさびざ」って発音するそうです 筏場 今年は1カ月くらい早くわさびの花も咲いています。 途中、わさび生産農家さんで、わさび漬けやわさび味噌を見学 そして、羅漢さんへ 味噌大樽をひっくり返した小屋で梅酒と前菜 前菜が終わったら、次のお料理を待つ間。 飼っている梅山豚(メイシャントン)と黒豚のハーフのこえみちゃんと遊ぶ。 そして、前半の目玉でもある、盛り付けが最高にきれいな食事の登場です。 天城の山奥でも海は遠くないので、海の幸も。 わさびは最高級の真妻わさびをその場で摩り下ろします しいたけそば。 驚いたことにしいたけのかつら剥き?でしいたけそのものをそばにしています。 次はいろりを囲んで、美味しいお食事と美味しいお酒が次々とでてきます。 熱燗は灰でゆっくり温めます。 いろりを囲んでの食事最後は焼きおにぎりを、地元の季節のお漬物で。 そうそう、お茶漬けもあります。 最後はデザート。茶色いのはこんにゃくのチョコレート!びっくり チョコろてんの次はこれか?(笑) 日が落ちてからは、やさしい明りで昔懐かしい障子での影遊びなんかもできます。 最後は今回、参加のメンバーで^^ とてもゆっくり流れる時間の中で、 伊豆の新鮮な食材で素敵な料理とお酒をゆっくり楽しめます。 ちょっと遠いですが、おススメです。 伊豆市地蔵堂299-2 「羅漢」  不定休 要予約(一日一組限定)

レシピ

あけましておめでとうございます

といってももう1週間過ぎちゃってすみません。。   毎年ですが、年末年始のお休みは多めにとってます。 伊豆河童はところてんがメインなのでやはり冬はゆっくりできます。   で、年末は家の大掃除から年賀状の作成^^; 年始は元旦から妻の実家へご挨拶&お墓参り でついでに羽田国際空港に視察に行ってまいりました。   9月末にカナダへ弟の生存確認旅行に出かけて見つけた伊藤園の和風カフェ 取引先にもこのカフェもう一度見てきてって言われてまして、自分も行きたいと思っていたので、これ目当てだけで行ってきました。   まあ、元旦なので道路は空いていてよかったです。   今年は工場売店を一部飲食できるようにしたく、あんみつなどもやる予定です。 その関連で、見学です。 おいしそう。 いや、美味しかった。 しかもお客さん結構並んでたし 白玉がおいしい あんみつはもう少し固めの粒餡だった プラスチック容器ということは消費税あがっても8%のままなのかな?^^; ソフトクリームは抹茶とほうじ茶。 サクサクっとしたお菓子がおいしかった。 ※あんみつのぎゅうひはいらないなぁ(と個人的に、、、) ちょっと高いけどまあ羽田の価格ですね メニューもこんな感じで見やすい 雰囲気もいいですねー   ということで昨日、保健所に行って来ていくつか指摘を受けたのでそれを直して早めにやりたいなーって思ってます^^; ところてんはもちろん、あんみつ、冬はおでん。   なんかワクワクしますねー